(
Esta receta la ha hecho Antonio Rodríguez López, aunque nos la ha enviado María José Peis Redondo. Gracias a los dos).
Aunque la base de la receta está bajada de Internet y copiada del chef Antonio Abad, nuestro amigo Antonio Rodríguez López le ha hecho modificaciones a esa receta que te le pongo entre paréntesis y en rojo. Espero que os guste.
Eso sí, antes de
meterte entre fogones es muy importante que leas al final de la receta los
consejos que te doy por que dependiendo del tipo de arroz que uses necesitarás
más o menos caldo. Así que a leer primero.
En realidad os damos 3 recetas importantes: Arroz negro, Caldo de gambas y como hacer un alioli suave.
Ingredientes para
hacer Arroz Negro (para 4 personas):
- 400 gramos de arroz de grano medio (o
de arroz de uso común, pero no arroz largo ni aromático)
- 1 litros y cuarto de caldo de marisco o
pescado (yo usé mi caldo
de gambas)
- 1 choco (sepia o jibia) mediano
de unos 500 gramos (también puedes usar calamares o chipirones) (Yo
siempre uso la sepia)
- 4 bolsitas de tinta de calamar (la venden en
la sección de congelados de los supermercados)
- 1 cebolla bien grande (300 gramos)
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates grandes y maduros
- unas hebras de azafrán (más o menos unas 8 o
10 hebras)
- 8 cucharadas de aceite de oliva (80 ml)
- sal
- Opcional: Un alioli casero para acompañar
Receta para hacer
Arroz Negro (para cuatro personas):
- Limpia el choco bajo
el chorro de agua del grifo, sécalo muy bien y córtalo en trozos pequeñitos. Pela la cebolla y los ajos.
Pica fina la cebolla y corta en rodajas los ajos. Pela los tomates, quítales las semillas y pícalos muy muy
finos (como si fuera tomate triturado). Saca la tinta de calamar
del congelador.
- En una olla o cazo pon a calentar el caldo que
vamos a utilizar.
- Pon la paella (el recipiente) a fuego medio con el aceite y cuando el aceite esté caliente añade
el choco troceado (recuerda que debe estar bien seco) y saltea hasta que
el choco se dore. OJO: El choco salta mucho
y puede provocarte una quemadura (lee al final de la
receta para saber más).
- Cuando
el choco esté dorado sácalo a un plato con una espumadera
intentando que quede el máximo aceite en la paella (Esto
tampoco lo hago). Luego añade a la paella la cebolla y el ajo y
deja hasta que se doren (si fuese imprescindible añade
un chorrito más de aceite).(Yo hago este
sofrito antes del choco, y una vez hecho el sofrito añado el choco
troceado y crudo y lo rehogó todo junto con las gambas del caldo)
- Luego añade el tomate picado y
deja durante 2 ó 3 minutos. Ahora añade el arroz y la
tinta de calamar. Mezcla bien con las verduras durante 1 minuto
(A continuación yo añado el arroz, y lo rehogo con
el sofrito, sepia y gambas) y añade el caldo bien
caliente.(Como sigue hirviendo yo lo
meto en el horno 15 minutos a 200ºC, a continuación le saco del horno y le
dejo de 5 a 10 minutos en reposo) lo sirvo
con alioli.
- Añade
el choco y las hebras de azafrán. Mezcla todo bien y prueba de sal. Si el caldo va sin sal necesitaras
al menos media cucharada pequeña de sal (ten en cuenta que el choco bien
dorado aporta un sabor muy intenso casi salado). Si el caldo ya lleva sal
tendrás que ajustar el punto de sal a tu gusto, pero ten en cuenta que al
final se concentrarán los sabores.
- Deja
a fuego fuerte unos 10 minutos y luego baja a fuego medio. No
remuevas el arroz mientras se hace.
- Cuando el arroz esté en su punto aparta del fuego y deja reposar
durante 5 minutos. Si el arroz quedó un poco duro deja que repose estos 5
minutos tapado con un paño limpio y húmedo (pero que no gotee).
- Y eso es todo, sirve el arroz acompañado
de un rico alioli y a comer!!!!
Notas:
OJO – IMPORTANTE: El
choco (jibia o sepia) salta muchísimo cuando se dora al fuego, tanto que puede
llegar a tu cara con facilidad así que hay que andar con mucho cuidado. No
dejéis a ningún niño en la cocina mientras cocináis el choco.
Yo uso una tapadera grande a modo de escudo entre la paella y mi cara.
Pongo la tapa encima de la paella pero sin taparla del todo. De este modo evito
que el choco pueda saltar en mi dirección a la vez que permito que el vapor
pueda escapar para que el choco se dore bien.
Este arroz me gusta
que quede “seco”, como el arroz de paella, y para que quede así hay que ajustar muy bien la cantidad de caldo a añadir y la
temperatura del fuego.
Muchas veces habrás
leído sobre las cantidades de caldo a utilizar dependiendo
del volumen del arroz. Que si dos veces el volumen de arroz, que si
dos veces y media, … y la verdad es que el volumen de caldo a emplear dependerá
fundamentalmente del tipo de arroz utilizado. Los “arroces secos” (como este
arroz negro) se preparan con arroces de grano medio (a poder ser del tipo Senia
o Bahía) y si es posible con arroz de grano redondo como el arroz bomba
valenciano o el de Calasparra (Murcia).
En la receta he utilizado un arroz valenciano del tipo Senia que
necesita aproximadamente 2,5 parte de caldo por cada parte de arroz. Si usas un
arroz bomba debes tener en cuenta que necesitarás aproximadamente 3 ó 3,5
partes de caldo por cada parte de arroz y que el tiempo de cocción del arroz se
prolongará un poco más
Ten en cuenta que si
preparas la receta de caldo de gamba que
encontrarás más abajo, solo te saldrá aproximadamente
1 litro de caldo, así que tendrás que añadir más ingredientes y agua
para conseguir la cantidad de caldo que necesites.
Si quieres ajustar las
cantidades de la receta para preparara una paella más grande o más pequeña, ten
en cuenta que 100 gramos de arroz por persona es una ración
bien generosa. Y que 100 gramos de arroz ocupan unos
125 ml. Sabiendo esto podrás calcular cuanto caldo necesitarás en
función del tipo y de la cantidad de arroz que utilices.
Antonio Abad terminaba
casi todo sus arroces en el horno pero
en casa es más difícil disponer de una paella (paellera) apta para el horno o
que nos quepa en este. La ventaja del horno es que al
recibir el arroz calor tanto por arriba como por abajo la cocción es más fácil
de conseguir conforme va bajando el nivel de caldo en la paella.
No olvidéis dejar que
el arroz repose 5 minutos fuera del fuego para que quede
perfecto
Las cantidades que te
doy son para un litro de caldo de gambas, pero puedes añadir
más agua sin tener que añadir mucha más verdura, eso sí, sería bueno que para
cada litro o litro y medio de caldo utilices al menos las cáscaras y las
cabezas que salen de un cuarto de kilo de gambas (250 gramos).
Por cierto, si no tienes gambas puedes usar langostinos, gambones, carabineros,
….. todos dan un caldo estupendo.
Ingredientes para
hacer Caldo de Gambas (1 litro aproximadamente):
- Las cáscaras y las cabezas que salen de un cuarto de kilo de gambas
(250 gramos)
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 1 cebolla mediana
- 1 chorrito de brandy (como 4 cucharadas) (si no quieres usar alcohol
no pasa nada, no lo añadas y punto)
- 1 chorro de aceite de oliva (como 4 cucharadas)
- 1 litro y cuarto de agua
- sal
Receta para hacer
Caldo de Gambas (1 litro aproximadamente):
1º) Pon las cascaras y las cabezas de las gambas en una
olla con el aceite y e lbrandy. Pon a fuego medio y remueve durante unos minutos hasta que todas
las cáscaras cambien de color.
2º) Entonces
añade a la olla el agua, las verduras troceadas y una
cucharada pequeña de sal. Deja a fuego medio durante 45 minutos o hasta que los pimientos estén bien
blandos (no menos de 30 minutos).
3º) Mientras
se cocina el caldo retira con una espumadera la
espuma que se forma en la superficie.
4º) Cuando
termines pasa todo por un colador y con un cazo presiona bien sobre las cáscaras para que suelten
todo el jugo.
5º) Y
eso es todo. Aquí tienes el caldo listo para usar en el momento o si prefieres,
lo dejas enfriar y lo congelas
A comer:
Si te gustan las
verduras puedes aprovechar las que has usado para hacer
el caldo y preparar una crema de marisco con ellas.
Te habrás fijado
que el caldo lleva muy poca sal, de este modo lo podrás
usar en cualquier receta sin correr riesgo a que te quede salada. Es mucho mejor ajustar de sal cuando añadas el
caldo a una receta
El pimiento verde
puede ser pimiento verde italiano (del alargado que se usa para hacer un
sofrito) o un pimiento de los de asar (los gordos que se usan para hacer los pimientos asados).
Salsa Alioli – Receta
Suave. El Alioli clásico o tradicional, se prepara solo con
ajo, aceite y sal. No es fácil de preparar, pues necesita algo de maña y
dedicar un buen rato a emulsionar el ajo con el aceite. Además su sabor es a
veces demasiado intenso y no todo el mundo lo sabe apreciar.
Es por esto que
resulta bastante frecuente que la salsa alioli que solemos
tomar sea una salsa mucho más suave bastante alejada del alioli
tradicional y que apenas tiene en común con esta el que las dos llevan ajo y
poco más.
Lo más normal hoy en
día es preparar el alioli utilizando una mayonesa como base y
añadiendo un poco de ajo. Pero teniendo en cuenta que estamos en verano, y que
prefiero evitar el huevo crudo en esta época del año, he preparado esta receta
de alioli usando como base una lactonesa (mayonesa con
leche y sin huevo) a la que le he añadido un poco de ajo.
La receta dista mucho
de ser un alioli original, pero en
cambio es mucho más simple, suave y queda muy muy rica.
Ingredientes para
hacer Salsa Alioli Suave (para unos 375
ml de salsa):
- 1/2 vaso de leche entera
- 1 vaso de aceite de girasol, de oliva o
mitad y mitad (yo suelo usar solo girasol)
- 1 diente de ajo pequeño (o más si te gusta
más fuerte)
- 1 pizca de sal (algo menos de 1/2
cucharadita pequeña)
Receta para hacer
Salsa Alioli Suave (para unos 375 ml de salsa):
- Pon la leche en el vaso de la
batidora de brazo. A continuación tumba un poco el vaso y añade el aceite poco a poco. De esta forma hacemos
que el aceite caiga por un lateral del vaso y flote sobre la leche. Añade
la sal y el diente de ajo.
- Ahora mete el brazo de la batidora hasta el
fondo. Empieza a batir sin mover la
batidora del fondo del vaso.
- El alioli de leche empezará
a emulsionar en el fondo del vaso. Solo cuando notes que el
fondo ha espesado empieza a levantar suavemente la batidora para
que siga emulsionando la mezcla.
- Una vez que haya emulsionado (espesado) toda la salsa puedes
añadir un poco más de aceite y batir si la quieres
más espesa. O también puedes añadir un poco más de leche para aligerarla un poco. Eso
dependerá de para que la quieras usar y de tu gusto. Por último prueba que
la salsa esté bien de sal y de ajo y si lo ves necesario añade un poco más
a tu gusto y vuelve a batir. Y eso es todo … fuera de la cocina y a comer!!!
A comer:
La lactonesa se
prepara igual que esta receta. La única diferencia
es que esta lleva ajo y no lleva ni vinagre ni limón.
Este alioli sin huevo tiene la ventaja de evitar los
inconvenientes del huevo crudo en verano. Pero si te prefieres notar el sabor
del huevo en esta salsa mi consejo es que uses una mayonesa de bote, al menos en verano, ya que dan menos
problemas con estas calores
Esta mayonesa es 100 %
libre de gluten ya que ni la leche ni el aceite de girasol
tienen gluten. Pero si usas alguna leche “especial” (ahora hay muchas
variedades) asegúrate de que no tiene ningún producto que le añada gluten.
Una cosa más, el sabor del aceite determinará en gran medida el sabor de
tu alioli. Si quieres un sabor suave usa solo aceite de girasol. Si
prefieres un sabor más intenso añade un poco de aceite de oliva. Y si solo
quieres usar aceite de oliva para esta receta asegúrate de usar un virgen extra
suave para que no te quede un sabor demasiado pronunciado.
Y se prudente con el ajo, un solo ajo pequeño aporta
mucho sabor y si te pasas luego se repite mucho, jejejejeje
