Fotos y receta enviada por Mara Scuotto. Gracias.
Hoy os traigo la receta que nos envía Mara desde Italia, para hacer las pizzas al estilo del chef Bonci. Receta que aunque laboriosa seguro que quedan deliciosas y se pueden hacer de distintas maneras. Seguro que os encantarán.
Las fotos son de 3 sabores distintos para la misma masa. Rodajas de patatas y romero, con jamón y anchoas y aceitunas.
Empezaremos explicando lo más importante, la importancia de elegir la harina correcta para las elaboraciones y que hacen tan peculiares las pizzas de Bonci.
Pizza Bonci, fabulosa receta para una masa extraordinaria, suave, perfecta para desplegar, una pizza con levadura las 24 horas, con poca levadura, ¡que te llenará de satisfacción!
La masa de pizza Bonci es la masa para pizza en la sartén, quizás una de las mejores jamás probadas, diseñada por Gabriele Bonci, un conocido pizzero y chef romano. Es una pizza con un 80% de hidratación, es decir, el agua corresponde al 80% del peso de la harina y permite procesarla solo con un tenedor.
Es una masa de pizza de larga duración, pero no te preocupes: aunque sea una pizza de 24 horas, una vez formada la masa, la pondrás en el frigorífico, donde tendrá lugar la levadura y maduración. Al día siguiente lo encontrarás fermentado y lleno de burbujas.
Ingredientes:
500 g harina 0
400 ml de agua
20 ml de aceite de oliva virgen extra
19 g de sal
3 g de levadura de cerveza fresca
p.b. Sémola de trigo duro remoldeada (para la tabla de pastelería)
Elaboración:
Para preparar la pizza Bonci, te aconsejo que comiences a primera hora de la tarde del día anterior, con el fin de completar la levadura de la pizza durante 24 horas (en el refrigerador).
La harina recomendada es harina 0, posiblemente W270-W330, pero también puedes usar la harina clásica para pizza o media harina de Manitoba y mitad harina 00, dependiendo de lo que tengas en casa.
Si no tienes levadura de cerveza fresca, también puedes preparar la masa de pizza Bonci con levadura de cerveza seca (deshidratada): solo 1 gramo será suficiente.
Si tienes masa madre, en una entrevista, Bonci sugiere usar 50 gramos en lugar de levadura de cerveza (es decir, 100 gr de masa madre por 1 kg de harina).
El agua debe estar bien fría o a temperatura ambiente, no debe ser tibia.
Las dosis que te he dejado son para 1 sartén grande para pizza (40*30 cm) o 2 más pequeñas y servir a unas 3 personas (luego depende de cuanto la rellenes y cuanto comas). Si deseas hacer más, simplemente duplique las dosis.
En un bol grande, poner toda la harina.
En el centro, vierta la mitad del agua y desmenuce la levadura de cerveza. Mezclar todo con un tenedor (o una cuchara).
Añadir el resto del agua y el aceite y mezclar.
Por último, añadimos la sal y removemos. La mezcla resultará ser muy suave y pegajosa, es normal. La masa de pizza Bonci está lista y ni siquiera te has ensuciado las manos. Cubra el bol con un paño y deje reposar la masa durante 15 minutos.
Enharina ligeramente la tabla de amasar (mejor con sémola si la tienes, si no con la harina utilizada para la masa) y empieza a hacer pliegues: este paso es fundamental porque permite que la masa incorpore aire y forme las famosas burbujas en superficie.
Voltee la masa sobre la tabla de amasar, extiéndala ligeramente con las yemas de los dedos, para formar un pequeño rectángulo. Con un tarot (o una espátula), dobla el rectángulo en 3 partes (doblez de billetera), llevando primero un lado hacia el centro y luego el otro.
Finalmente, dóblelo por la mitad y vuelva al tazón y cubra. Repita los pliegues 2 veces más, siempre con 15/20 minutos de diferencia.
Después de esta operación, engrasar el bol con una fina capa de aceite y colocar la masa en su interior. Tapamos con film transparente y metemos en el frigorífico durante 24 horas, en la parte inferior de la nevera.
En la tarde del día siguiente, retomar la masa y dejar que se aclimate a temperatura ambiente por 1 hora, siempre tapada con plástico film.
Espolvorea la tabla de masa con sémola remolinada, o con la harina que usaste en la masa y vierte sobre la masa de pizza. Con las manos ligeramente húmedas, acariciando la msa con la yema de los dedos, forma un rectángulo.
Engrasa la sartén o bandeja de horno, con aceite y transfiere tu rectángulo de masa sobre ella. Siempre con las manos mojadas y con delicadeza, extienda la masa de forma que cubra todo el molde con la pizza. Puedes dejar los bordes bajos así se levantará mucho de ellos.
Ahora cubra la sartén con un paño limpio y déjelo crecer durante 2 o 3 horas, directamente en la sartén.
Transcurrido el tiempo, enciende el horno estático a 250ºC o a la temperatura máxima de tu horno.
Sazone con puré de tomate o tomates pelados, mozzarella y otros ingredientes que prefiera. Hornear en horno estático a 250º durante 10 minutos en la parte inferior del horno. Luego baje la temperatura a 230º, mueva la sartén al estante central y continúe cocinando por otros 10 minutos.
Buen provecho!!!!
